貝類というのは、軟体動物のうち貝殻をもつ斧足類（ふそくるい、二枚貝のこと）と腹足類（巻き貝のこと）との事を主に指します。 貝殻を持っている貝には、他にヒザラガイの仲間（多板類）やツノガイの仲間（掘足類）がいます。 腹足類でも貝殻をまったく持たないウミウシや退化しているアメフラシなどは、通常「貝」とは云いません。 貝のうちでも食用になる貝は限られています。 海に棲むもの、汽水域に棲むもの、淡水に棲むもの、陸上に棲むもの色々です。 自然から採取されるものもありますし、養殖されている貝もあります。 寿司種に欠かせない貝類、日常椀物としていただく貝類、フランス料理などによく出てくる貝類などなど色々あります。 外国では貝といえば「牡蛎」、「ムール貝」や「ホタテガイ」、それに陸性の貝「エスカルゴ」くらいのものでしょうか、詳しくは知りませんが。 日本では外国でよりもう少し多くの種類を、食用にしているようです。 しかも美味しい貝を。
栄螺（サザエ）軟体動物門貝殻亜門腹足綱前鰓亜綱原始腹足目リュウテンサザエ科 Turbo属 英名 top shell, turban shell, wreath shell 仏名 burgan 独名 Ölkrug, marmorierten Kreiselschnecke
角（つの）のはえた巻き貝です。 ドイツ名は「油の壺」「大理石模様のコマの様な蝸牛」という意味です。 「サザエの壺焼き」は最も一般的な食べ方です。 この料理法はかなり古くからあったらしくて、その起源は縄文時代早期にまでさかのぼることができるそうです。 関東方面ではサザエをハマグリ以外に、「雛祭り」の付き物としています。 関西では雛祭りにはハマグリです。 サザエは壺焼き以外にも、刺身にしても美味しくいただけます。 とくにワタの部分は生でいただくと大変美味しいですね。 「シッポ」がクリーム色の雄の方が、緑色の雌より味は上です。 この色は生殖腺の色です。 生でいただく場合は、貝の身を貝殻からうまくはずす必要があります。 けっして貝殻を叩き割ってはいけません。 入り口近くに身と貝殻とを繋いでいる腱のようなものが二ヶ所ほどありますからそれを上手に切らなければなりません。 貝殻の角は呼吸のための吸水管なのです。 もっとも角のあるのは波の荒い外洋で育ったものだけで、内海の波の静かな環境で育ったものは角が一本も出来ません。 貝殻の色はさまざまで海藻の混食あるいは偏食で変化します。 サザエの壺焼きは中身を全部取り出すのは少しだけコツがいります。 ふたの蝸牛回転中心軸寄りから突き刺して回転に合わせてひねりながら引き抜いていけばいいのです。 あせると「シッポ」が途中でちぎれてしまいます。 もっとも「貝の肉」しか食べない人はそれでもいいんですが、中には「シッポ」しか食べないという変な人もいます。
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蛤（ハマグリ） 軟体動物門貝殻亜門斧足綱真弁鰓亜綱異歯目マルスダレガイ科 Meretrix属 英名 clam, venus clam 仏名 venus 独名 Venusmuschel
東アジアで親しみのある浜辺の貝です。 日本でも古くから食用とされてきました。 英名・仏名・独名それぞれに「ヴィーナス」という名前が付いています。 ハマグリといえば、「その手は桑名の焼きハマグリ」が有名です。 桑名の時雨蛤は四日市富田の焼き蛤とともに東海道の名物として古くから知れ渡っていました。 「時雨蛤」の由来は慶長年間、歌人の烏丸光弘が時雨の季節に桑名で宿を取り、ハマグリの煮付けに殊の外魅せられ、「後撰和歌集」に載っている「神無月降りみ降らずみ定めなき時雨ぞ冬の初めなりけり」に ちなんでこの料理を「時雨煮」と呼ぶことを提案してからだそうです。 また上のサザエのところで記しましたように、ハマグリは雛祭りにつきものですね。 詳しくは「三月特集」をご覧下さい。 「貝合わせ」（貝覆い）などの他、ハマグリの貝殻は碁石に加工されます。 もちろん白です。 黒は那智黒でしたか。 宮崎県日向市産あるいは高知県大方町産のチョウセンハマグリやメキシコのメキシコハマグリなどが碁石用に適しているそうです。 ハマグリの食べ方は色々あってどなたも御存知です。 潮汁、焼き蛤、酒蒸し、ぬた、湯がいて漬け込んで寿司種に、あるいは上記の時雨煮等などです。 もちろん新鮮なものは生でもいただけます。
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浅蜊（アサリ） 軟体動物門貝殻亜門斧足綱真弁鰓亜綱異歯目マルスダレガイ科 Ruditapes属 英名 japanese little neck clam, manila clam
古くから日本で食べられてきた貝です。 ハマグリよりもどっちかというと大衆的な貝です。 アサリといえば江戸深川の名産として知られてきました。 「深川飯」といえばアサリの料理です。 アサリのむき身とネギを味噌で煮込んで御飯にかけて食べるのが原型ですが、醤油味の炊き込み御飯に変化しているようです。 またアサリは「潮干狩り」でよく採取される貝です。 干満の差の大きい春の大潮の頃が最適な時期とされています。 みそ汁、すまし汁、酒蒸し、ワイン蒸し、あえもの、クリーム煮、佃煮、スパゲッティ等など沢山料理法があります。
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平貝（タイラガイ） 軟体動物門貝殻亜門斧足綱（二枚貝綱） Atria属 pectinata種 英名 pen shell
この貝の貝殻を見たことのある人は少ないと思います。 一般には貝殻付きで出回ることは極例外的です。 寿司種として有名です。 最近ではスーパー・マーケットででも生食用を見かけるようになりました。 いわずと知れた「貝柱」です。 これについては「水産物等雑知識」にすでに記載してあり重複して恐縮です。 「たいらぎ」とも呼ばれる大きな貝です。 食べるところは貝柱だけで、生食あるいは少し炙っていただきます。 これを干したものは中華料理の食材にもなっていますが、広東料理の食材として扱われる乾した貝柱「干貝」（ガンペイ、ゴンブイ）は、下記の「帆立貝」の貝柱です。 干してまたもどして料理の材料にすると味わいが深くなります。 これ以外の食べ方は、酢の物、てんぷら、塩焼き、うに焼き、つけ焼き、昆布締め、かす漬け、等です。
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鮑（アワビ） 軟体動物門貝殻亜門腹足綱前鰓亜綱原始腹足目ミミガイ科 Haliotidae属 英名 abalone, ear shell, sea ear ormer 仏名 ormer 独名 Seeohr
英名・仏名・独名それぞれに「耳の様な」という形容が付いています。 「耳介」（耳翼）に見えるからでしょう。 ドイツ語では「耳介」のことを「耳の貝殻」Ohrmuschel と言います。 日本の「鮑」という字は、もともとは「干し魚」のことだそうです。 江戸時代、中国との貿易がさかんだったころ、長崎の魚介類の干物をあつかう店が「鮑肆」（ほうし、干物の店）と呼ばれて、そう看板に掲げていました。 この干物店の目玉商品がアワビだったのです。 このため「鮑肆」という言葉を貿易商人が誤って「アワビを売る店」と思ってしまい、「アワビ」を「鮑」という字で表すようになりました。 そのため「鮑＝アワビ」という認識が中国に広まり、誤字が逆輸入されたというわけです。
蛇足ですが、長崎の俵物三品（たわらもの さんひん）という言葉がありますが、これはこの干し鮑（干鮑、乾鮑）と干しナマコ（イリコ 煎海鼠）、干しフカヒレ（鱶鰭）を指す言葉でした。 俵に詰められ輸出されていたので俵物と言い、中華料理の高級食材である、乾鮑、煎海鼠、鱶鰭を特に「俵物三品」と言ったのです。
中国では帆立貝の貝柱（干貝 ガンペイ ゴンブイ）と同じようにアワビの干物（乾鮑 ガンパオ ゴンバウ）を広東料理などの高級材料として用います。 香港の福臨門酒家でしたか、アワビの姿煮一個、何万円もするとか。
この貝は二枚貝の半分に見えますが、平たく押しつぶされた形になった、口が拡がった巻き貝です。 日本では４種類のアワビが食用とされています。 メガイ、クロ、マダカ、エゾです。 旬は夏ですがこのごろは一年中出回っています。 刺身、寿司種、水貝、あるいは茹でて冷やしてショウガ酢醤油でいただく京都で「むしがい（蒸し貝）」と呼ぶ食べ方もあります。 これは関東の寿司種で「むし」というのに似ています。 山梨県甲府ではアワビが有名です。 海のない山国ですが、古くから保存食としてアワビの「煮貝」料理があります。 大根と一緒に湯掻くと鮑の肉が軟らかくなるそうです。 調理する前は生きていることが前提です。 「アワビは生貝」と云われています。 まあアワビに限らず、貝類はすべて料理前は生きているものでなくっちゃなりませんが。
またその他「ノシアワビ」については「水産物等雑知識」に記載してありますので、そちらをご覧下さい。
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鳥貝（トリガイ） 軟体動物門貝殻亜門斧足綱（二枚貝綱） Fulvia属 mutica種 英名 japanese cockle
トリガイも貝殻を見ることがめったにない貝です。 ふつうは足から身を三角状に切り開いて産地で加工したものを売っています。 貝自体は赤貝に少し似た二枚貝で、殻は薄くてこわれやすいので流通に不適だったのでしょう、昔から。 そのために産地加工されてきたのでしょうね。 トリガイは古くから寿司種として用いられています。 おそらく貝類では一番古い寿司種と思われます。 刺身、酢の物、酢味噌あえ、等が一般的です。 加熱すると堅くなるので、もし加熱して食べるときはさっと熱を通すくらいがいいでしょう。 旬は秋から春先にかけてです。 一年中出回ってるのは冷凍保存されたものです。
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赤貝（アカガイ） 軟体動物門貝殻亜門斧足綱（二枚貝綱）フネガイ科 Anadara属 broughtonii種 英名 ribbed ark shell, bloody ark
貝の仲間では珍しく赤色の血をもつ（呼吸色素のヘモグロビンを持っています）のが特徴です。 名前もそこから由来しているのでしょう。 二枚貝で殻に42 本ほどの放射状のウネがあり、殻皮は褐色で厚くビロード状、ウネとウネとの間の溝の上では短い毛状になっているのが特徴です。 この貝も古くから寿司種として用いられてきました。 旬はやはり冬でしょう。 刺身、酢の物でいただくのが一番でしょう。 アカガイに似た貝でサルボウガイやサトウガイというのがありますが、貝は小さく、味も格段に落ちます。 缶詰の赤貝というのは大抵はこのサルボウガイやサトウガイという話です。
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牡蛎（カキ） 軟体動物門貝殻亜門斧足綱翼形亜綱貧歯目イタボガキ科 Ostredae属 英名 oyster 仏名 huitre 独名 Auster
貝の形が変形している二枚貝です。 ヨーロッパでは古くから生食されてきました。 欧米は天然で採れるカキの種類がたいへん多く、うらやましいかぎりです。 日本でも古くから食べられてきました。 シーズンは秋から春にかけてですが、夏でも「岩ガキ」が生食されます。 岩ガキは天然物ですが、ふつうの牡蛎は養殖です。 欧米でも天然物しか食べられないところ、養殖も出来るところと色々です。 江戸時代には広島からカキを積んだ牡蛎船が大阪にやってきて、道頓堀川などの掘り割りの、有名な橋々のたもとで船上で牡蛎料理ばかりをあつかう料亭がたくさん出来たそうです。 アメリカのシアトルやニュー・ヨークでも生ガキ専門店があります。 もちろんヨーロッパにも沢山あります。 パリの凱旋門近くの店は有名です。 きっとシャブリとともにでもいただくんでしょうか。 この店の「蛎殻剥きの職人」は代々スイスの特定の村からの出稼ぎとか。 バチカンのミケランジェロ・デザインの派手な制服の衛兵もスイス人でしたね確か。 カキは生で殻付きのをレモンとケチャップで食べても美味しいですし、酢ガキとしていただいても美味しいです。 さらに、冬の鍋物には欠かせない食材です。 鍋物では加熱しすぎると、かたく、まずくなります。 また牡蛎御飯、牡蛎雑炊も美味しくいただけます。
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帆立貝（ホタテガイ） 軟体動物門貝殻亜門斧足綱翼形亜綱貧歯目イタヤガイ科 Pectinidae属 英名 scallop 仏名 petoncle, conque, conque de Venus 独名 Kammuschel
帆を立てて風の力で走るという俗信からこの名がつきました。 海中を二枚の貝殻をカチカチあわせ、水を外套膜の隙間から噴射させてその反力で移動します。 またこのホタテガイは外套膜に視覚器官があるのでも有名です。 下の写真の一番外側の外套膜をよく見ますと、黒い点々がいくつも見えます。 これがホタテガイの「眼」なのです。 イタリア、フィレンツェのウフィッツィ美術館に帆立貝の有名な絵があります。 ボッティチェリの「ヴィーナスの誕生」です。 帆立貝はこの絵のようには大きくなるわけではありません。 せいぜい20 cm くらいです。 しかしフランス語の conque de Venus は「ヴィーナスの貝」と云う意味です。
また、ホタテ貝は十二使徒のひとり聖ヤコブ(大ヤコブ)の象徴として有名です。 頸を刎ねられたヤコブの遺体は、石の舟に乗せられ奇跡的にスペインのガリシア地方、サンチャゴ・デ・コンポステーラ(Santiago de Compostela)の岸辺に流れ着いたとか。 それを馬から見ていた騎士が、舟に驚いた馬から振り落とされ、海に投げ出されました。 しかしその騎士は聖ヤコブの石の舟にすがりついて助かりました。 騎士の服にはホタテ貝が沢山着いていたとか。
そのことからかどうか、今でも世界三大巡礼地の一つであるサンチャゴ・デ・コンポステーラへの巡礼者は徒歩で、このホタテ貝を胸にぶら下げて、パリからあるいはヴェズレー、ルピュイ、アルル等々から、ピレネー山脈を越え、プエンテ・ラ・レイナを過ぎ、サンチャゴ・デ・コンポステーラに至るのです。 ホタテ貝のしるしを着けた巡礼宿から宿を巡って、ホタテ貝を皿にして水を飲み、料理を食べ何日もかけて巡礼の路を辿ったのです。 プエンテ・ラ・レイナからだけでも800Kmもあります。
フランス語ではそれにちなんで、ホタテの貝殻を皿にしてホタテガイをはじめとする魚介類をオーブンで焼いた料理を「コキーユ・サン・ジャック」と呼びます。 「聖ヤコブの貝」、転じて「ホタテ貝のオーブン焼き料理」と云う意味です。 コキーユは英語読みではコキールになりますね。 またコンポステーラ(Compostela)の意味はラテン語の"campus stellae"(星の野原)から来ています。 野原に輝く星が聖ヤコブの遺体の埋まっている場所を照らし出したとか、色々伝説があるようです。
聖ヤコブは、フランス語ではサン・ジャックですが、スペイン語ではサンチャゴ、ドイツ語ではザンクト・ヤーコプ、英語ではセイント・ジェイムズ(ザ・グレーター)ですね、蛇足ながら。
このホタテガイの貝柱も刺身として食べられますが、寿司種としてはタイラガイのそれの方が美味しいですね。 まあもっとも個人の好みですが。 刺身の他、焼き物、揚げ物にします。 西洋料理にも使われます。 広東料理に使われる干し貝柱すなわち「干貝」（ガンペイ、ゴンブイ）は、前記の「タイラガイ」よりもポピュラーです。 また帆立貝はそのまま炭火に載せてタレをそそいで焼きますと、貝殻をパクパクさせるので、これを「アッパッパ焼き」と称して出してくれる「ヨット」という店が三重県志摩郡浜島町にあります。
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蜆（シジミ） 軟体動物門貝殻亜門斧足綱真弁鰓亜綱異歯目シジミ科 Corbiculidae属 英名 fresh water clam, little freshwater mussel, asiatic clam
淡水産の二枚貝です。 汽水域に棲むものもいます。 日本ではもっとも親しみのある貝です。 昔はもっと大きくなってから食べていたそうです。 大きく分けて真シジミ、大和シジミ、瀬田シジミの三種類あるそうです。 真シジミは冬が旬で、土用シジミとも云われる大和シジミは夏が旬です。 調理方法はみそ汁、すまし汁、佃煮などです。 まったく水なしで鍋で煎っても美味しくいただけます。 昔から肝臓によいとされています。
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紫胎貝（ムラサキイガイ） 軟体動物門貝殻亜門斧足綱翼形亜綱貧歯目イガイ科 Mytilidae属 英名 mussel 仏名 moule 独名 Miesmuschel, Mossmuschel
ムール貝のことです。 日本では最近一部で食用とされるようになりました。 フランス料理の影響です。 しかし日本でも大昔はさかんに食べられていたそうです。 この貝は泥の中にいるときは身が乏しく食べられたものではないのですが、いったん杭などに強靱な足糸で付着して海水中に懸垂すれば身も肥え、味も良くなるのです。 もっともムール貝・ムラサキイガイは外来種で、日本のは単にイガイといいます。 四国の鳴門では昔から有名で刺身、酢の物、寿司種とされています。 しかし一般的にはフランス料理の前菜などに用います。 またブイヤベースの材料にもなります。
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04/23/2000
増補 08/31/2001