アオヤギ
昔、上総の国青柳村（千葉県市原市）で大量にとれたのでアオヤギと呼ばれる「二枚貝」です。 すし種にはかかせません。 正式名称は「バカガイ」といいます。 この名の由来は色々説があります。 この貝のようすがバカに見えるからというのがそのひとつです。 浜に打ち上げられて鳥に狙われているのに貝の口を開けたままとか、舌を出しているようすがバカに見えるからというわけです。 また「場替え貝」からバカガイになったという説もあります。 環境に敏感で、潮や砂の変化を感じとるとすばやく引っ越ししてしまうからです。
アオヤギ にぎり
すし種の「小柱」はこの貝の貝柱で、「あられそば」のあられです。 また足の乾燥品は「桜貝」「姫貝」と呼ばれています。 また、シオフキガイの足の乾燥品も同じようにそう呼ばれています。
アンコウ
アンコウは身がぶよぶよで、ぬるぬるしてつかみどころがなく、まな板の上ではさばけません。 しかたないので下顎に鉤（かぎ）をかけ、縄で吊してさばきます。 これをアンコウの吊し切りといいます。 まず、口から水を注いでお腹を膨らませます。 ついで胸ビレをそぎ、あごの下から皮を裂きます。 皮を剥いだら肉を裂き、肝と腸（わた）を取り出して切り放します。 さらに胃袋を裂き、えらをはずして身をそぎ、尾ビレを切り落とします。
食べる部位は「七つ道具」と呼ばれます。 肝、とも（胸ビレ尾ビレ）、ぬの（卵巣）、柳肉（身肉、頬（ほお）肉）、水袋（胃袋）、えら、皮の七つです。
左 肝 右 身肉
左 ぬの 中二つ 柳肉（ほおにく） 右 水袋
イカ
イカは漢字で書くと「烏賊」というむつかしい字というか変な字になります。 この由来は中国の「カラスを賊害する魚」からきています。 ホントかどうか、イカはカラスが大好物で、いつも水上に死んだように浮かんで、それを見て襲いかかってきたカラスを触腕でからめとり、水に潜って喰うというところからついた名だそうです。 また、だまして食べてしまうところからイカサマという言葉が生まれたとかも。
ジンドウイカ
イカの墨は薄黒く見えますが、海の中で見ると紫色に近い色をしています。 目の前でスミを吹かれるて、困った魚が動けなくなったところを襲って食べるともいわれます。 また逆に大きな魚に襲われたときに墨を発射してめくらましにするとかもいわれています。
ホタルイカ
スペインではイカをはらわたと一緒に煮込んだ「イカの墨煮」caramars in sutinta が有名です。 イタリアでもイカ墨をパスタのソースにしたり、パスタそのものに練りこんだりします。 またイカ墨のリゾットも有名です。 日本ではこの墨で塩辛をつくります。 いわゆる「黒作り」という種類の塩辛です。
黒作り（塩辛）
セピア色というのはイカの墨汁を乾かしたもので、古来ヨーロッパでは貴重な色でした。 これをもとに絵の具も作られセピアと呼ばれました。 セピアというのはギリシャ語の甲イカ σηπια 由来のイカの（ラテン語の）学名 sepia です。
オオシャコガイ
フィレンツェのウフィッツィ美術館に「ウェヌスの誕生」（ヴィーナスの誕生）というボッティチェルリ（ボッティチェリ）の名画があります。 ウェヌス（ヴィーナス）が載っているのは巨大なホタテ貝ですが、あれほどの大きさになるのが、オオシャコガイです。 最大で殻の大きさが２m 近くになるそうです。 人喰い貝ともいわれているのは、ダイバーがうっかり開けた口に足を突っ込むと、殻が閉じて抜けなくなるからだそうですが、実際にはそんなことはありません。 この巨大な貝殻はフランスなどのカトリック教会の聖堂の入り口の聖水盤として利用されています。
オオシャコガイ
ところで巻き貝はどうでしょうか。 世界最大の巻き貝は、オーストラリアのアラフラ海にいるアラフラオオニシというホラ貝に似た貝です。 殻の高さは80 cm に達します。
アラフラオオニシ
オコゼ
猟師が山に出かけるとき、山の神に供えるオコゼの干物を持っていく風習は古くから日本各地にありました。 山の神はたいへんやきもち焼きで「醜女」といわれていて、ぶさいくなオコゼの顔を見て自分より醜い生き物がいると喜んで、山を荒らさないという言い伝えがあるのです。 オコゼを喜ぶのは山の神だけではありません。 食通の人間も好んでオコゼの内でも一番器量の悪いオニオコゼをいただきます。 薄造りが最高です。 酒でゆっくり身を煮込んだスッポン仕立ての吸物も美味です。 またから揚げも最高です。 調理の時は背ビレの毒針に注意しなければなりません。
オニオコゼ
貝柱
お寿司屋さんで「貝柱」と注文すれば出てくる貝柱。 生でもいいし、ちょっとあぶってレモンなんかを載せていただいても美味しいですね。 生の時は海苔でくるんでサーブされたりします。 この貝柱の貝は何の貝でしょう。 ホタテ貝の貝柱ではありません。 ホタテ貝もおいしいんですが、こちらの貝柱の方が味・歯触りは数段上です（まあ好きずきですがね）。 タイラギまたはタイラガイという30 cm 以上にもなる大きなムラサキイガイのような鋭角三角形をしている貝の貝柱です。 大小の貝柱がありますが食用にするのは大きい方です。 殻は大変薄く壊れやすいので市場に出回るのは貝柱だけです。 地方に行けば貝ごと売っているときもあります。
タイラギ
カニ缶
タラバガニやズワイガニの缶詰は、必ずカニ肉が白い薄紙でつつまれています。 これはどうしてでしょうか。 カニの成分と缶の材料である鉄やスズとの間におこる化学変化を防ぐためなのです。 この化学変化は「ストラバイド現象」とよばれて、ガラス状の異物を発生させるのです。 このガラス状の異物は毒ではなく食べても人体に影響はありませんが、気持ちが悪いですし、これが原因で身が変色したりして味が低下することもあります。 そのために硫酸紙と呼ばれる紙で身を包んで化学変化を防止しているのです。 硫酸紙はバターなどを包んでいる紙と同じように、人工的に作った羊皮紙（パーチメント）を濃硫酸につけてから水洗いしたもので耐水性や耐油性があります。
カマボコ
白身の魚をすり身にして蒸した加工食品であるカマボコ（蒲鉾）は室町時代に作り始められたと云われています。 当時のカマボコは板の上に半月状に盛り上げたものではなく、竹の棒などに筒状につけて焼いたものだったのです。 形や色から、植物の蒲（ガマ）の花穂に似ていたために蒲鉾と名付けられました。 板の上にすり身をつけるようになったのは安土桃山時代になってからです。 しかし棒状のものも作り続けられていたので、棒状のものは「竹輪」という名に変わりました。
カマボコは日本各地で作られていますが、材料の白身の魚が異なるために、それぞれ味に特色があります。 鹿児島ではホシザメ、大阪ではハモ、小田原ではオオギス、グチ、山口ではマエソ等など各地自慢の魚を材料にしています。 仙台はヒラメでカマボコをつくります。 昔ヒラメがとれすぎ、処置に困って楕円形のユニークな形のカマボコを作ったのが始まりの、有名な「笹カマボコ」です。 笹の名称は上杉氏から伝えられた、仙台伊達藩の紋章「仙台笹（笹に飛雀）」から取られています。
クジラ
あたりまえですが、クジラは哺乳動物です。 ところで哺乳類には三種類あります。 単孔類、有袋類、有胎盤類です。 単孔類は卵生ですが哺乳類、有袋類は胎盤代わりに育児嚢で成長する哺乳類、すべて母親の乳腺から分泌される乳で育ちます。 ウミタナゴとかサメの一種などは胎生であってもけっして哺乳類ではありません。 話が横道にそれましたがクジラの哺乳。 水中でどうやって乳を飲むのでしょう。 乳首は尾に近いところの下腹部にあります。 母クジラは子クジラに乳を与えやすいように乳首を水面に近づけます。 子クジラは鼻孔を水面に出して空気を吸いながら乳を飲みます。 乳首に舌をすき間なくぴったりと巻き付くようにしますから、乳と一緒に海水を飲み込む恐れはありません。 乳は大きな乳腺からどんどん送られるので子クジラは努力することなく楽に乳をのどに流し込むことができるのです。
ホッキョククジラ right whale
ところでクジラ。 長い間水中に潜っていることが出来るのです。 マッコウクジラに至ってはじつに一時間以上も潜り続けることができるのです。 水深1,000 m という深さまで潜れるのは哺乳類ではマッコウクジラしかいないでしょう。 肺呼吸しているクジラですが、酸素を蓄える特殊な筋肉を持っているので長時間潜っていられるのです。 ミオグロビンという肉色素を筋肉内にたくさん持っているので、酸素をミオグロビンが結合して組織の呼吸を助けることが出来るのです。 マッコウクジラは哺乳類中最高の筋肉内ミオグロビン含量を持っているのです。
マッコウクジラ sperm whale
コノワタ・コノコ
もともとナマコは日本語では単に「コ」と呼ばれていました。 後に乾燥品のイリコ（煎海鼠）と区別するため、生きたものを「生のコ」すなわち「ナマコ」と呼ぶようになりました。 イリコは腸を取り除き煮干しにしたものです。 コノワタは文字どうり「コ」の腸（わた）、すなわちナマコの腸を塩漬けにしたもので、珍味として有名です。
コノコ
コノコはナマコの卵巣のことで、オレンジ色をした細い糸状の集まり。 コノワタよりさらに珍味とされます。 コノコをよく洗い、細縄につるし、三味線のバチのような形にまとめて陰干ししたものを、クチコとも干しコノコともいいます。 その形からバチコとも言います。 またバチコを細長くしたものは棒子（ボウコ）といいます。 ナマコは敵に遭うと肛門から腸を裏返しに噴出して、敵を威嚇するそうです。
クチコ（上 バチコ 下 ボウコ）
コバンザメ
コバンザメはサメの仲間ではありません、コバンザメ科のまったく別種の魚で、別名「コバンイタダキ」と言います。 背ビレの変形した吸盤で大きな魚の腹にひっついてその魚のおこぼれをちょうだいする寄生魚です。 学名エケネイスはギリシャ語の「船を引き留めるもの」、同じくレモラはラテン語の「遅らせること」を意味します。 日本語では地方名が色々あります。 富山＝コバンカジキ・ハダシタビ・フナドメ、和歌山・広島＝コバンウオ、茨城＝ワラジザメ、福島＝ゾウリペッタ、新潟＝フナスイ、フナスイツキ、出雲＝フナツキ、高知＝スイツキ・フナトメ、鹿児島＝フナトリ等などと呼ばれています。 いずれも吸い付く生態や形、あるいは船を止めるという言い伝えからの呼び名でしょう。
シラウオ、シロウオ
白くて小さくて、半透明の魚、シラウオとシロウオは大変混同されています。 全く別種の魚です。 シラウオはニシン目シラウオ科の魚で、サケやマスの親戚です。 シロウオはスズキ目ハゼ科の魚で、ハゼ科独特の吸盤状腹ビレがあります。 この標準和名とはうらはらに、和歌山県新宮市ではシラウオをシロウオと呼び、三重県志摩地方や広島近辺ではシロウオをシラウオと呼んでいます。
シラウオ
全国的にはシロウオをシラウオと呼ぶことが多々あります。 博多の室見川の名物「おどり食い」はシラウオと言ってますが実際にはシロウオです。 熊本県の「シラウオのおどり食い」は豆腐と生きたシラウオをナベに入れて煮る料理で、熱さを逃れようとするシラウオが豆腐にもぐり込んだのを食べる料理です。
シロウオ
タラバガニはカニではない
昔々は缶詰でしかお目にかかれなかったタラバガニ。 鱈の穫れる深海の200 m くらいのところに生息します鱈場蟹。 小林多喜二の「蟹工船」なんて小説もありましたっけ。 オホーツク海でタラバガニをとって、そのまま船の中で缶詰にしてしまうんですね、厳冬のオホーツク海で。 時代は変わってタラバガニ、今ではどこでも見かけることができます。 このタラバガニ、よーっく見ると足の数、はさみを除いた足の数が、左右で一本づつ少ないんですね。 ズワイガニ、毛ガニあるいはシャンハイガニの足の数、左右それぞれ４本にはさみがひとつづつ。 ところがタラバガニ、左右のはさみが一つずつは、いいんですが、足が３本ずつしかありません。
タラバガニ
シャンハイガニ
（上のタラバガニとは異なる縮尺です ホントはもっと小さいカニです）
タラバガニだけでは、実はないんですね足りない足のカニは。 北海道は根室でとれる花咲ガニも同じです。 根室半島の別名は花咲半島って言うんですってね。 その花咲ガニ、足が３本づつしかありません。
ハナサキガニ
はるか南洋の椰子ガニも同じです。 椰子ガニは実は殻を、お家を持たないヤドカリですね、陸生のヤドカリです。 そうですタラバガニとか花咲ガニはヤドカリの仲間。 実は４本目の足は退化して甲羅の内側に痕跡的に入り込んでいるのです。
タラコは何の子か
タラコは鱈の子、鱈の卵巣です。 鱈というのはマダラのことです。 普通にどこでも出回っている、辛子明太子にされたり、塩漬けの赤く染めたりされるいわゆる「タラコ」はタラコではありません。 あれは実はスケトウダラの子、スケトウダラの卵巣です。 昔はスケトウダラノコをなまってというか略してスケトノコと言っていました。 いまでも言うかも知れません。 もっとも韓国ではスケトウダラのことをメンタイと言いますから「明太子」はスケトウダラの子で正解です。 タラコは本当はもっともっと大きい一見グロテスクな卵巣です。 形は同じなんですが、もっと大きく色が黒っぽくてまだらになっています。 これは別名「真子」とも言います。 生のを布巾かアルミフォイルで包んで、ボイルします。 包まなかったらはじけてしまいます。 茹であがったら適当な厚さに輪切りをして、甘辛く味付けして煮ます。
タラコ
（小さく見えますが、実物は長さ20 cm 位です）
話は変わってカラスミは何の子でしょうか。 カラスミはボラの卵巣です。 ボラというのは全国的にどこでも、汽水域にいる魚です。 またボラは出世魚としてよく知られています。 おぼこ→いなっこ→すばしり→いな→ぼら→とど。 「とどのつまり」は、ここから出たと言うと本当にしない人もいます。 強塩された卵巣を針打ちし、流水で塩と血を抜き、たて塩に一日浸します。 酒でふきながら一週間天日で干してできあがりです。 台湾産のカラスミは柔らかくって美味しいですね。 そのままでもいいし、表面を軽くあぶって生大根の薄切りといただいてもいいですね。 イタリアにもカラスミを使った料理があります。 スパゲッティにカラスミを振りかけたヤツとかです。 ところでボラのへそってのもありますね。 これは胃袋です。 正確に言うと、胃の幽門のところです。
ボラの卵巣
カラスミ
また筋子・イクラはともに鮭の卵巣です。 筋子は未成熟卵を卵巣ごと塩漬けしたものですが、イクラは成熟した卵巣の卵膜を破り、一粒一粒ばらばらにして塩漬けしたものです。 筋子は日本語ですが、イクラはロシア語です。 イクラは「魚の卵」と言う意味です。 チョウザメの卵のキャビアもロシア語ではイクラといいます。 チョウザメはサメと言う名が付いていますが、軟骨魚類のサメではありません。 チョウザメは硬骨魚類なのです。 カスピ海が主産地です。
左 オシエトラ 右 セブルーガ
キャビアもチョウザメの種類によりランクがあります。 ベルーガ、オシエトラ、セブルーガ等などがあります。 ベルーガのキャビアが一番大粒で光沢のある灰色ないし黒褐色をしている高級品です。 オシエトラのキャビアは中粒で明るい茶色ないし暗い茶色です。 セブルーガは小さいチョウザメでキャビアは小粒の黒灰色ないし黒色です。 ランプフィッシュの卵を着色した模造キャビアがよくホテルなどの立食パーティーで見かけます。 カナッペにしたときパンなどに色が付くのですぐわかります。
トコロテン
トコロテンはテングサ類の海草を煮て、体細胞の間に含まれている寒天質を抽出しそれを冷やし固めたものです。 夏の味覚、夏の風物詩です。 少なくとも奈良時代にすでに食用とされていたことは正倉院の記録にもみられます。 材料のテングサは古くは「こるもは（凝海藻）」、「こころふと（心太）」とよばれ、それが「こころたい」、「こころてん」、「ところてん」と変わったものと言われています。 海藻名のテングサもトコロテングサの略で、ところてんを凍結乾燥してつくった寒天もそこから生まれた名前と思われます。
テングサ（マクサ）
ノシアワビ
アワビには秦の始皇帝にまつわる不老長寿の言い伝えがあり、これを贈ることは相手の長生きを祈る意味が込められています。 中世以来日本ではアワビの身を薄くそいで乾燥させた「熨斗」（のし）は慶事のシンボルとなり、目出たい席の飾りに、また贈り物には必ずつける習わしが定着しました。 今ではご祝儀袋に紅白の色紙を折って中に貼ってある黄色っぽい細い紙が熨斗の代わりなのです。 もともと本当は、あの紅白の色紙全体を熨斗というのではありません、細長い黄色の紙だけを熨斗というのです。
そこで伊勢神宮。 いまでも古式にのっとった熨斗アワビつくりが行われています。 鳥羽市国崎（くざき）町の神宮御料鰒（あわび）調整所での作業は奈良時代からの伝統を受け継いでいます。 アワビの身をリンゴの皮むきのように薄く長く剥いで乾燥させます。 こうして奉製された身取りアワビ、玉貫（たまぬき）アワビといった、古式の熨斗アワビが神饌（しんせん）の第一として供えられています。
06/05/1999