すっぽんと言えば、全国的にその名前の知れ渡った、○鍋のお店、すっぽんの「大市」が京都にあります（○鍋の○は、スッポンの形からスッポンを別名「まる」というところから来ています）。 ここは千本下長者町西入る六番町。 昔、北野天満宮や愛宕山への参拝客相手の煮売茶屋から、花街として発展した五番町の遊郭群の南に、元禄年間に創業。 以来約三百三十年間、佇まいは昔のまま。 千本通りのひとつ西側の通りに、東向きの仕舞（しも）た屋風。
格子戸を開けた玄関土間、正面暖簾奥に鞴（ふいご）を備えた竈（かまど）群の台所。 右側上がって、玄関広間から渡り廊下へ行く中途、下駄履いて、右奥へ行けば、すっぽんの水風呂と捌（さば）き台のある調理場に行けますが、ここはオフ・リミット。 すっぽんの包丁入れ目は一子相伝。 捌（さば）いてるとこは、誰にも公開しませんが、拙は見せて貰ったことがあります、昔々のことですが。 すっぽんの頸（くび）落としても、まだ牙剥（きばむ）いて蠢（うごめ）いてましたね。 もしすっぽんに噛みつかれたら、水の中へ入れれば大丈夫とか仰ってました。 そうかあらぬか、おっちゃん（ご主人）の手は傷だらけでしたね。
渡り廊下の左にお手水場、右は中庭。 突き当たり奥に一室と右に個室が二部屋でしたか。 右の部屋の奥には、下駄履いて行く小さな手水場もあります。 また、玄関広間奥右に、庭に面した一部屋があります。 いずれのお部屋も市松模様の畳が綺麗で、顔のささない離れ屋風になってます。 各部屋からは障子を開ければ小さなお庭が見えます。 二階へは玄関広間すぐ右の急階段を上がります。 二階には広間もあります。 柱には、昔の壬生（みぶ）の屯所（とんしょ）の輩（やから）が付けた刀傷（かたなきず）も残っています。
しかしあの二階への急階段をあのグラグラ鍋を持って上がるのって怖いですよね。 竈場から下駄脱いで廊下もしくは玄関広間へ上がるだけでも恐いのに（グラグラ鍋：コークスのふいご強火で土鍋の底が真っ赤になり、四角い木製袴履いた土鍋は、お部屋の低いテーブルに載せられてからも、しばらくの間、鍋の底は未だ真っ赤で、中身はグラグラ沸き立っているのです。）。 お運びの若女将さんや仲居さんの腕っ節も足腰も、鍛えられて強くなってることでしょう。
また、京都にはもうひとつ、西木屋町四条上がるに「たん熊北店」があり、昔から丸鍋が有名です。 大市の○鍋はスッポンの身オンリーですが、たん熊北店のはネギにお餅に豆腐も入った丸鍋です。 蛇足ですが大市の○鍋は何杯でもお代わりできます（蛇足の蛇足：昔料理評論家の山本益博がこの大市を初めて訪れた時、お代わりができることを知らずに、あとから悔しい思いをしたという、しょうもない話を聞いたことがあります）が、その分、料金メータは跳ね上がります。 最高十数回お代わりしたひとがいるとか、ホンマかいな。
東の京都すなわち東京都には、昔、銀座にスッポンの刺身が主、鍋は従のお店「はせ川」（このお店でサーブされてた刺身の中で、普通はあまり食さなかった脂肪は絶品でしたね）がありましたし、その流れかどうか、はせ川のあったすぐ近くの、はせ川と同じように刺身や、さらには唐揚げもいただける、銀座の「唐井筒」、荻窪にある名店、すっぽんを部位別に食べさせていただける「懐石 四つ葉」、麻布十番に、四つ葉と同様フグ料理もある、九州の出の「さくら田」があります。 横浜桜木町だったか、関内だったかの近くの野毛町に「あぐら亭」なんて店もありましたっけ。
ところで全国津々浦々、昔からスッポンは貴重なタンパク源として庶民の間で普通に食せられていました。 博多の「がめ煮」いわゆる「筑前煮」だって、元々はその当時の高価な鶏じゃなくて、その辺りにいくらでも生息していたスッポンを使ってました。 「がめ」というのは「どぶがめ」すなわち「すっぽん」のことです。
でも、ちょっと前までは「すっぽん料理」のお店って限られてましたが、最近はお肌ツルツル、コラーゲンとかで、全国的に流行っています。 ちょっとした小料理屋さんでもスッポン鍋、すなわち、まる鍋をサーブしてくれるようになりました。 まさにスッポン・ブームでしょうか。 それだけポピュラーになったということでしょう。 すっぽん、ええっ、とか仰る方々も、一度食べると病みつきになります。
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ということで、今回は大阪のすっぽん料理の「花錦戸」と「丸元」を取り上げてみました。
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花錦戸
ヒルトン・プラザ・ウエストにあるこのお店、昔南船場にあった「錦戸」の流れです。 おそらく「錦戸」の経営だった西区江戸堀にあった、すっぽんの「煌日庵」（今は花錦戸江戸堀店という蕎麦、フレンチ、会席料理というややこしい店に様変わり）の流れの模様。 この花錦戸のスッポン・コースをご紹介いたしましょう。 向こう付け、煮こごり、割鮮、生血（リンゴジュース割なので、まったく臭みや変な味などいたしません）、すっぽん鍋ネギ入り、雑炊、デザートです。
どちらかと言えば上品なすっぽん鍋です。 大市のような強烈な酒・生姜・醤油味とは少し異なります。 昔々は大市も、もう少しまろやかなお味でしたが、近年はトキオ人の関東武士味覚あるいは東北方面味覚に迎合しているのでしょうか。 大市の突き出しも近年では、というかとっくの昔に、すっぽんしぐれ煮が鮒寿司酒粕漬け（甘露漬け）の替わりにサーブされています。 なんせ大市訪れるのって、京都人よりトキオ人の方が多い模様の模様。
向こう付け （平貝・若布ゼリー酢味噌、菜の花）
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梅酒
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すっぽん煮こごり生姜添え
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生血リンゴジュース割り金箔載せ
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割鮮（烏賊、鳥貝、針魚、鮪）
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ネギ入り、すっぽん鍋（この土鍋は正に大市風、煌日庵時代からのものか）
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一杯目の椀
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二杯目の椀
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名物、まつのはこんぶ
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漬け物
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刻み海苔
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すっぽん雑炊鍋餅入り
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一杯目の椀、刻み海苔・まつのはこんぶ振り掛け
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抹茶、プリン・果物・蒸し菓子
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とても美味しかったですね。 ここのすっぽん、大きいの使ってましたね。 切り身が大きく堂々としてました。 全体的に上品で、しかしすっぽんとスープのお味はしっかりしていて、大満足です。 さすが煌日庵の流れを継ぐ花錦戸のスッポン・コースです。 雑炊のときにサーブされた「まつのはこんぶ」ってのは、ここの名物とか。
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丸元
千日前にあるお寿司屋さん。 黒門からスッポンを仕入れて名物スッポン・コースを昔から。 春場所の頃はお相撲さんも訪れる模様。 生血（リンゴジュース割がおすすめ）、甲羅細切り湯引きポン酢和え、肝・卵・精巣・胆嚢・心臓刺身、すっぽん鍋、雑炊、デザートです。 刺身は一切れか二切れを海苔で挟み、塩を少し振り掛けていただきます。 海苔の味が勝つので、まったく違和感はありません。 また、ここのスッポン鍋はお椀に取り分けて、鷹の爪刻みとニンニク・パウダーを振り掛けていただきます。 さいの目豆腐、白菜・椎茸微塵切りがすっぽんと一緒に煮てあります。 鍋から何杯でもお椀にお代わりできますが、もちろん限りがあります。 鷹の爪はメッチャ辛いのでホンの少しにしとかないと泣きを見ます。 しかし最近は鷹の爪刻みじゃなしに一味唐辛子にチェンジです。 そのためそんなに辛くはなくなっています。
入り口はお寿司屋さん
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付きだし、サザエの壺焼き
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生血リンゴジュース割
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甲羅細切り湯引きポン酢和え
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肝、心臓、胆嚢、卵刺身
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海苔に包んで塩を振り掛けて
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すっぽん鍋、白菜・豆腐・椎茸・餅入り
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お椀に取って
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ニンニク・パウダーと一味唐辛子を振り掛けて、真ん中は食塩
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二杯目をいただきます
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すっぽん雑炊
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漬け物、塩昆布
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パセリ、リンゴ、柿
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ああ美味しかったね、久しぶり、一年ぶりくらいでしょうか。 いつ来ても、何回来ても美味しいな。 いつまでもお味が変わりません。 ここでお寿司をいただく人も居るんでしょうが、大抵はこのすっぽんコースを賞味しに来る模様の模様。
大阪には、その他「東井」（元々 お初天神の婦久柳、今 北新地の東井。 当時銀座のはせ川では、スッポンの脂肪も刺身でサーブしてくれて、美味しくいただけるって話を婦久柳でしたら、そのあと北新地に移ったとき、東井を訪れると、さっそく脂肪の刺身を御馳走してくれましたっけ）、会席料理もある「神田川」、フグ料理もある「浅草」「天政」「味吉野」、阪神間には「遠山」「万両」、等々数え上げたらきりがありません。
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02/21/2008